Location-gérance d'une boulangerie : conditions, redevance et risques à connaître

Un boulanger qui part à la retraite sans acheteur, un jeune artisan qui n'a pas l'apport pour racheter un fonds, un propriétaire qui veut garder son affaire sans la tenir lui-même : la location-gérance d'une boulangerie répond à ces trois situations. Elle permet d'exploiter un fonds sans l'acheter, contre une redevance. Elle n'est pas pour autant une solution sans risque, ni pour le loueur, ni pour le locataire-gérant.

Cet article vous permet de comprendre le cadre légal de la boulangerie en location-gérance, les conditions propres au métier de boulanger, la façon de fixer et de comptabiliser la redevance, les risques principaux de chaque côté et les clauses qui méritent une attention particulière.

Les règles citées sont vérifiées au 19 octobre 2026. L'exemple chiffré est fictif.

Qu'est-ce que la location-gérance d'une boulangerie ?

C'est un contrat par lequel le propriétaire d'un fonds de boulangerie en confie l'exploitation à un gérant, qui l'exploite à ses risques et périls contre le paiement d'une redevance. Le propriétaire garde le fonds ; le gérant garde le résultat, positif ou négatif.

Le cadre du Code de commerce

Les articles L144-1 et suivants du Code de commerce s'appliquent à tout contrat de ce type, que le fonds soit commercial ou artisanal. L'article L144-1 vise expressément l'établissement artisanal, ce qui couvre la boulangerie. C'est l'un des montages qu'un expert-comptable spécialisé CHR rencontre le plus souvent chez les artisans proches de la retraite. Le locataire-gérant a la qualité de commerçant et, lorsque le fonds est artisanal, il doit être immatriculé au registre national des entreprises en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat.

Une condition ancienne qui n'existe plus

Le loueur devait autrefois avoir exploité le fonds pendant deux ans avant de pouvoir le mettre en location-gérance. Cette condition, qui figurait à l'article L144-3, a été abrogée. Un fonds acheté récemment peut donc être donné en location-gérance, sous réserve du bail commercial, qui peut imposer une exploitation personnelle : dans ce cas, l'accord écrit du propriétaire des murs est nécessaire.

À ne pas confondre avec la gérance salariée

Le locataire-gérant est un chef d'entreprise indépendant. Un gérant salarié, lui, exploite pour le compte du propriétaire et reçoit un salaire. Les deux montages n'ont ni les mêmes risques ni les mêmes coûts. Le point est détaillé, pour la restauration, dans l'article sur la location-gérance d'un restaurant.

Quelles conditions pour exploiter une boulangerie en location-gérance ?

Le locataire-gérant doit remplir les conditions de tout commerçant (majorité, absence d'interdiction de gérer) et celles du métier de boulanger : une qualification professionnelle et le respect des règles de l'appellation « boulangerie ».

La qualification professionnelle

La boulangerie est une activité artisanale réglementée. Selon Service Public Entreprendre, il faut un CAP boulanger ou pâtissier, le BEP correspondant ou un baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier, ou trois années d'expérience dans le métier en France ou dans l'Union européenne, attestées par la chambre de métiers et de l'artisanat. Ces règles figurent aux articles R121-1 et suivants du Code de l'artisanat. Exercer sans la qualification requise expose à une amende de 7 500 euros.

L'appellation « boulangerie »

L'article L122-17 du Code de la consommation réserve l'appellation de boulanger et l'enseigne de boulangerie aux professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain, sans surgélation ni congélation de la pâte ou du pain. Un locataire-gérant qui passe au pain cuit à partir de pâtons surgelés perd le droit à l'enseigne, ce qui peut aussi contrevenir au contrat s'il impose de maintenir l'activité. Les sanctions de l'usage abusif peuvent atteindre 300 000 euros d'amende.

Les formalités sanitaires

La boulangerie manipule des denrées d'origine animale (œufs, lait, beurre). Service Public indique qu'une déclaration doit être déposée auprès de la DDPP avant l'ouverture, et renouvelée en cas de changement d'exploitant : le locataire-gérant doit donc faire la sienne. Le plan de maîtrise sanitaire est à reprendre ou à reconstruire à son nom.

Comment fixer la redevance de location-gérance d'une boulangerie ?

La redevance est librement fixée par les parties. Elle peut être fixe, proportionnelle au chiffre d'affaires ou aux bénéfices, ou mixte, et se paie le plus souvent chaque mois ou chaque trimestre. Elle est soumise à la TVA au taux normal.

Les formules possibles

Une redevance fixe protège le loueur mais pèse sur le gérant les mois creux, et une boulangerie connaît des creux marqués (congés d'été, fermeture hebdomadaire, travaux de voirie). Une redevance proportionnelle au chiffre d'affaires répartit le risque, mais suppose une transparence complète des Z de caisse. Une formule mixte, avec un minimum garanti et une part variable, est un compromis fréquent. Si le contrat prévoit une clause d'échelle mobile, l'article L144-11 du Code de commerce permet de demander la révision lorsque le jeu de la clause fait varier la redevance de plus d'un quart.

Le bon niveau de redevance

Il n'existe pas de barème officiel. La redevance soutenable se calcule à partir de l'excédent que le fonds dégage, après loyer des murs, salaires, matières premières, énergie et rémunération du gérant. Une redevance qui absorbe tout l'excédent laisse le gérant sans marge pour amortir un four en panne. Les ratios de l'article sur la rentabilité d'une boulangerie servent de base de discussion.

Un exemple fictif

Une boulangerie réalise un chiffre d'affaires de 420 000 euros hors taxes. Après matières premières, salaires, loyer, énergie et charges diverses, l'excédent avant rémunération du gérant est de 70 000 euros. Si le gérant doit se verser 36 000 euros pour vivre et garder une réserve pour les imprévus, une redevance de 30 000 euros par an ne laisse que 4 000 euros de marge. Le chiffre montre vite qu'une redevance « au feeling » peut être intenable dès la première panne.

Le dépôt de garantie

Le contrat prévoit souvent un dépôt de garantie, remboursé au loueur ou restitué au gérant en fin de contrat. Son montant et ses conditions de restitution (état du matériel, stock, dettes) doivent être écrits précisément.

Quels sont les risques pour le propriétaire de la boulangerie ?

Le loueur reste exposé à la solidarité sur les dettes tant que le contrat n'est pas publié, à la dégradation du fonds (clientèle, matériel, image) et aux dettes qui deviennent exigibles en fin de contrat.

La solidarité avant publication

Le contrat doit être publié dans les quinze jours de sa date, sous forme d'extrait ou d'avis dans un support habilité à recevoir les annonces légales (article R144-1 du Code de commerce). Jusqu'à cette publication, l'article L144-7 rend le loueur solidairement responsable des dettes d'exploitation du locataire-gérant. Service Public précise qu'une solidarité fiscale s'applique aussi aux impôts directs liés à l'exploitation jusqu'à la publication. Publier vite est la première protection du loueur.

Les créanciers du loueur

Les créanciers du loueur disposent de trois mois à compter de la publication pour demander au tribunal de commerce que leurs créances deviennent immédiatement exigibles, s'ils estiment que la location-gérance met leur recouvrement en péril (article L144-6). Un loueur qui a encore un prêt sur le fonds doit en parler à sa banque avant de signer.

La valeur du fonds

Une boulangerie vit de sa clientèle de quartier et de la qualité de son pain. Un gérant qui change de farine, réduit les horaires ou abandonne la fabrication sur place peut faire fondre la valeur du fonds en quelques mois. Le loueur a intérêt à prévoir un droit de consultation de la comptabilité, des obligations d'exploitation et une clause de résiliation en cas de manquement.

Quels sont les risques pour le locataire-gérant ?

Le gérant porte seul le risque d'exploitation, sans être propriétaire du fonds qu'il développe. En fin de contrat, il repart sans indemnité pour la clientèle qu'il a pu créer, sauf clause contraire.

Les salariés et les dettes

Selon l'article L1224-1 du Code du travail, les contrats de travail en cours subsistent en cas de modification de la situation juridique de l'employeur : le locataire-gérant reprend les salariés de la boulangerie au début du contrat, et le loueur les reprend à la fin. Les dettes nées pendant la gérance deviennent immédiatement exigibles à la fin du contrat (article L144-9). La paie des boulangeries relève de la convention collective de la boulangerie-pâtisserie (IDCC 843), et non de la convention HCR.

Le matériel et les travaux

Four, pétrin, façonneuse, chambre de pousse : le matériel d'une boulangerie est coûteux et sa panne arrête la production. Le contrat doit dire qui paie quoi entre entretien courant, grosse réparation et remplacement, faute de quoi le litige est quasi certain. Un inventaire du matériel avec état et âge doit être annexé au contrat.

L'absence de droit sur le fonds

Le locataire-gérant n'a ni droit au renouvellement du bail des murs, ni droit d'acheter le fonds, sauf clause particulière. Pour sécuriser un projet de rachat, une promesse de vente ou une option d'achat se négocie dès la signature : l'article sur la location-gérance avec option d'achat présente ce montage, et celui sur les pièges de la location-gérance recense les erreurs les plus fréquentes.

Quelles clauses vérifier dans le contrat ?

Le contrat est le seul outil d'équilibre entre les deux parties. Service Public recommande de le faire rédiger par un professionnel, et liste les mentions utiles : désignation du fonds, situation locative, durée, redevance, dépôt de garantie, impôts, résiliation.

Durée et fin du contrat

La durée est libre, déterminée ou indéterminée ; Service Public indique qu'elle est le plus souvent d'un an renouvelable par tacite reconduction. Le préavis de résiliation, les cas de résiliation pour manquement et les conditions de restitution du fonds doivent être précisés. La fin du contrat donne lieu à la même publicité que son début.

Non-concurrence et stock

Une clause de non-concurrence protège le loueur après le départ du gérant, à condition d'être limitée dans le temps et l'espace. La reprise du stock (farine, matières premières, emballages) et sa valorisation en début et en fin de contrat évitent un litige au moment des comptes.

La TVA et la fiscalité

La redevance est soumise à la TVA au taux normal. Le loueur, qui ne fait plus d'acte de commerce sur ce fonds, déclare ses redevances selon son régime ; le gérant les déduit comme une charge. Le traitement fiscal du loueur personne physique ou société se décide en amont, avec la question de la détention du fonds en holding lorsque plusieurs établissements sont en jeu. Les taux de TVA des ventes de la boulangerie sont, eux, détaillés dans l'article sur la TVA en boulangerie.

Comment JUM Advisory vous accompagne sur une location-gérance de boulangerie

Le cabinet chiffre la redevance soutenable, prépare le prévisionnel du gérant et organise la comptabilité des deux côtés du contrat.

Pour le locataire-gérant

JUM Advisory construit un prévisionnel à partir des comptes réels du fonds, teste la redevance proposée sur plusieurs scénarios de chiffre d'affaires, et chiffre le coût des salariés repris. Le cabinet tient ensuite la comptabilité, la paie selon la convention de la boulangerie et les déclarations de TVA.

Pour le loueur

Le cabinet analyse l'intérêt de la location-gérance face à une vente, calcule le revenu net de redevance et prépare la fiscalité du loueur. Pour découvrir cet accompagnement comptable des CHR et des métiers de bouche, ou rencontrer un expert-comptable pour restaurant à Lyon, consultez les pages dédiées, puis contactez le cabinet.

Location-gérance ou rachat : que choisir ?

La location-gérance permet de démarrer avec un apport réduit et de tester un fonds ; le rachat donne la propriété de ce que l'on construit. Le choix dépend de l'apport, du projet à cinq ans et de l'état du fonds.

Les questions à se poser

• Le fonds dégage-t-il assez pour payer la redevance et vous rémunérer ?
• Le matériel est-il en état, et qui le remplace ?
• Le bail des murs autorise-t-il la location-gérance ?
• Une option d'achat est-elle prévue, et à quel prix ?
• Les salariés repris sont-ils compatibles avec votre organisation ?

Pour un rachat direct, le guide comment racheter un restaurant reprend les étapes, transposables à une boulangerie, et l'article sur la valorisation d'un restaurant explique les méthodes d'évaluation d'un fonds.