Expert-comptable pour boulangeries et pâtisseries

Quel taux de TVA appliquer à chaque produit d'une boulangerie ?

Trois taux cohabitent derrière le même comptoir, et c'est la nature du produit croisée avec le mode de consommation qui décide. Le A du I de l'article 278-0 bis du code général des impôts soumet au taux réduit de 5,5 % les livraisons de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine, ce qui couvre le pain, la viennoiserie et la pâtisserie vendus à emporter sans destination de consommation immédiate. Le même texte en exclut, au profit du taux de l'article 278, les produits de confiserie, les chocolats et produits contenant du chocolat ou du cacao, les margarines et graisses végétales, le caviar et les boissons alcooliques, tout en admettant à 5,5 % le chocolat, le chocolat de ménage au lait, les bonbons de chocolat, les fèves de cacao et le beurre de cacao.

L'article 279 fixe ensuite le taux de 10 % pour deux situations qui concernent directement une boulangerie : au m, les ventes à consommer sur place, et au n, les ventes à emporter ou à livrer de produits alimentaires préparés en vue d'une consommation immédiate, boissons alcooliques exclues dans les deux cas. Un sandwich ou une part de quiche basculent donc à 10 %, mangés en salle ou emportés, alors que la baguette vendue à côté reste à 5,5 %.

Une formule sandwich et boisson relève-t-elle d'un seul taux ?

La réponse dépend de l'analyse de l'offre, et l'article 257 ter du code général des impôts en donne la méthode : chaque opération imposable est considérée comme étant distincte et indépendante et suit son régime propre, l'étendue d'une opération s'appréciant du point de vue du consommateur moyen.

Le II ajoute que relèvent d'une seule opération les éléments si étroitement liés qu'ils forment objectivement une prestation indissociable dont la décomposition serait artificielle, un élément accessoire suivant le régime des éléments principaux. Une formule sandwich, boisson et dessert n'est donc pas automatiquement soumise à un taux unique, et le paramétrage de caisse doit refléter cette analyse plutôt que la commodité d'une touche unique.

Qui a le droit de s'appeler boulanger ?

Pas tous ceux qui vendent du pain. L'article L122-17 du code de la consommation réserve l'appellation de boulanger et l'enseigne commerciale de boulangerie aux professionnels qui assurent eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation, sa mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final, la pâte et les pains ne pouvant à aucun stade être surgelés ou congelés. L'article L122-18 étend l'appellation à la vente itinérante sous les mêmes conditions.

La sanction n'est pas symbolique. L'article L132-27 punit la méconnaissance de ces règles d'une amende de 300 000 euros, dont le montant peut être porté, proportionnellement aux avantages tirés du délit, à 10 % du chiffre d'affaires moyen annuel des trois derniers exercices connus. Le sujet commande donc le choix entre fabrication sur place et terminal de cuisson, avec ses conséquences sur vos investissements et votre masse salariale.

Quelles obligations pèsent sur la caisse d'une boulangerie ?

Le 3° du I de l'article 286 du code général des impôts autorise à inscrire globalement en comptabilité, à la fin de chaque journée, les opérations au comptant inférieures à 76 euros pour les ventes au détail à des particuliers. C'est la règle qui rend une comptabilité de boulangerie tenable. Le 3° bis impose en revanche, pour les opérations sans facturation enregistrées sur un logiciel ou un système de caisse, un système satisfaisant à des conditions d'inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d'archivage des données, attestées par un certificat d'organisme accrédité ou par une attestation individuelle de l'éditeur conforme au modèle de l'administration. À défaut de justificatif, l'article 1770 duodecies prévoit une amende de 7 500 euros par système, avec soixante jours pour régulariser.

Les règles applicables en un tableau

Le poste que les boulangeries suivent mal

La démarque rapportée à la production, famille par famille. Le coût matière global masque le fait que les invendus se concentrent sur deux ou trois références et sur deux jours de la semaine. Un comptage tenu six semaines suffit à recalibrer les fournées, avec un effet sur la marge supérieur à celui d'une renégociation du tarif farine.

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