Ouvrir une dark kitchen : réglementation, plateformes, TVA et rentabilité

Pas de salle, pas de terrasse, pas de serveurs : une cuisine, des écrans de commande et des livreurs qui entrent et sortent. Ouvrir une dark kitchen attire parce que le modèle semble léger, et parce qu'il permet de tester plusieurs concepts depuis le même local. La réalité comptable est plus nuancée : ce qui est économisé en loyer de salle se paie souvent en commissions, en emballages et en dépendance aux plateformes.

Cet article vous explique le cadre réglementaire d'une cuisine dédiée à la vente en ligne (urbanisme, bail, hygiène, alcool), les taux de TVA applicables à la livraison, la façon de construire un budget sans chiffres de marché inventés, et une méthode pour savoir combien de commandes par jour il faut pour couvrir ses charges. Il répond aussi à une question fréquente : peut-on vendre sur Uber Eats sans restaurant ?

Les règles citées sont vérifiées au 19 octobre 2026. L'exemple chiffré est fictif.

Qu'est-ce qu'une dark kitchen au regard de la réglementation ?

C'est une cuisine qui prépare des repas vendus en ligne, pour la livraison ou le retrait, sans accueil de clientèle sur place. Il n'existe pas de statut juridique propre : l'activité relève de la restauration, mais le Code de l'urbanisme la distingue désormais du restaurant classique.

Une sous-destination d'urbanisme spécifique depuis 2023

Depuis le décret du 22 mars 2023, en vigueur au 1er juillet 2023, l'article R151-28 du Code de l'urbanisme classe la « cuisine dédiée à la vente en ligne » dans la destination « autres activités des secteurs primaire, secondaire ou tertiaire », aux côtés de l'industrie et de l'entrepôt. Le restaurant, lui, relève de la destination « commerce et activités de service ». Un local commercial autorisé pour un restaurant n'est donc pas automatiquement autorisé pour une dark kitchen, et le plan local d'urbanisme peut encadrer, voire exclure, cette sous-destination dans certaines zones.

Ce que cela change pour le choix du local

Avant de signer, interrogez le service urbanisme de la commune sur la destination du local et sur les règles de la zone, et faites-vous confirmer par écrit les démarches éventuelles. Dans les grandes villes, ce point peut décider du projet. Un expert-comptable restaurateur à Lyon voit régulièrement des projets ralentis parce que cette vérification a été faite après la signature du bail.

Quelles démarches pour ouvrir une dark kitchen ?

Les mêmes que pour un restaurant de vente à emporter : immatriculation, déclaration sanitaire, formation à l'hygiène, et licence si vous livrez de l'alcool. S'y ajoutent les vérifications sur le bail et l'extraction, souvent sous-estimées.

Le bail et l'extraction

La clause de destination du bail commercial doit permettre une activité de production culinaire, avec des allées et venues de livreurs à toute heure. Un bail « commerce de détail » ou « bureaux » ne suffit pas sans l'accord du bailleur. L'extraction des fumées est l'autre point bloquant, en particulier en copropriété : les obligations sont détaillées dans l'article sur l'extraction d'air en restaurant.

Hygiène et sécurité alimentaire

Une dark kitchen est un établissement de restauration commerciale de type rapide. Une personne de l'entreprise doit donc avoir suivi la formation spécifique à l'hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense liée à trois ans d'expérience comme exploitant ou à un diplôme reconnu, et tous les manipulateurs doivent être formés aux principes HACCP. La manipulation de denrées d'origine animale suppose une déclaration auprès de la DDPP avant l'ouverture. Le détail des formations figure dans l'article sur les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant.

Livrer de l'alcool

L'article L3331-4 du Code de la santé publique précise que la vente à distance est considérée comme une vente à emporter. Une dark kitchen qui ajoute une bière ou un vin à ses menus livrés doit donc détenir une licence à emporter, et suivre une formation pour vendre entre 22 heures et 8 heures. Les règles sont détaillées dans l'article sur la licence à emporter.

Peut-on vendre sur Uber Eats sans restaurant ?

Oui. Les plateformes référencent des cuisines sans salle, à condition que l'entreprise soit immatriculée et respecte les règles d'hygiène. Le vrai sujet n'est pas l'accès aux plateformes, c'est ce qu'il en coûte d'en dépendre.

Les commissions

Chaque plateforme fixe ses commissions dans son contrat, et elles varient selon les services choisis (livraison par la plateforme ou par vos propres livreurs, mise en avant, promotions). Aucun taux officiel n'est publié : lisez les conditions de chaque contrat et intégrez la commission dans le prix de chaque plat. L'article sur Uber Eats et Deliveroo pour un restaurateur détaille le traitement comptable et la TVA de ces commissions.

La dépendance

Dans une dark kitchen, la plateforme est souvent le seul canal de vente. Un changement de conditions, une baisse de visibilité dans l'application ou une suspension de compte touche directement tout le chiffre d'affaires. Un site de commande en propre, même modeste, est une assurance plus qu'un luxe, et il permet de garder le contact avec la clientèle.

Quels taux de TVA pour la vente en livraison ?

Le taux de 10 % s'applique aux plats préparés livrés pour une consommation immédiate, le taux de 5,5 % aux produits vendus dans un emballage permettant leur conservation, et le taux normal aux boissons alcooliques.

Les règles du Bofip

Selon le Bofip consacré aux ventes à emporter et à livrer, relèvent du taux de 10 % les produits destinés à une consommation immédiate, ainsi que les produits livrés directement au client à domicile ou sur son lieu de travail. Les produits vendus dans un emballage permettant leur conservation, comme les conserves ou les produits sous vide, relèvent de 5,5 %, de même que les boissons non alcooliques en bouteille ou en canette. Les boissons alcooliques sont systématiquement taxées au taux normal. Un menu qui combine un plat, une boisson en canette et une bière mélange donc trois taux, et la caisse doit les ventiler.

Le paramétrage de la caisse

Avec plusieurs marques virtuelles et plusieurs plateformes, les ventes arrivent par des canaux différents. Le rapprochement entre les relevés des plateformes, la caisse et la comptabilité doit être fait chaque mois, faute de quoi les écarts de TVA s'accumulent. Les règles générales sont rappelées dans l'article sur la TVA en restauration.

Combien coûte une dark kitchen et comment calculer sa rentabilité ?

Il n'existe pas de budget type fiable : le coût dépend du local, de l'extraction, du matériel et du nombre de marques. La rentabilité, elle, se calcule simplement, à partir de la marge par commande et des charges fixes.

Les postes du budget d'ouverture

Le budget comprend le droit au bail ou le dépôt de garantie, les travaux et l'extraction, le matériel de cuisine, le système de caisse et de réception des commandes, les emballages, le stock de départ et la trésorerie des premiers mois. L'article sur la liste de matériel pour ouvrir un restaurant aide à chiffrer l'équipement. La logique d'un prévisionnel de restauration rapide est présentée dans le guide du business plan de restauration rapide.

Un exemple fictif de point mort

Imaginons une dark kitchen dont le panier moyen est de 25 euros TTC, soit environ 22,73 euros hors taxes au taux de 10 %. Retenons une commission de plateforme hypothétique de 30 % du montant hors taxes (6,82 euros), un coût matière de 30 % (6,82 euros) et un euro d'emballage. La marge par commande est d'environ 8,09 euros. Avec 12 000 euros de charges fixes par mois (loyer, salaires, énergie, abonnements), il faut environ 1 483 commandes par mois, soit près de 50 par jour sur trente jours, pour atteindre le point mort. Tous ces chiffres sont inventés : seuls vos contrats et vos fiches techniques donnent les vrais. Le coût matière se calcule avec la méthode présentée dans l'article sur le food cost en restauration.

Ce que l'exemple enseigne

Une variation de quelques points de commission ou de coût matière déplace le point mort de plusieurs commandes par jour. Dans une dark kitchen, le prix de chaque plat doit être construit en partant de la commission, pas l'inverse. Les marques virtuelles multiples ne changent pas cette équation : elles répartissent les charges fixes sur plus de commandes, à condition que chacune trouve sa clientèle.

Comment JUM Advisory vous accompagne pour ouvrir une dark kitchen

Le cabinet aide à valider le modèle avant l'engagement sur un local, puis à piloter la marge par marque et par plateforme une fois l'activité lancée.

Avant l'ouverture

JUM Advisory construit le prévisionnel commande par commande, en intégrant les commissions réelles de vos contrats, la ventilation des taux de TVA et le coût matière, calcule le point mort et prépare le dossier de financement. Le cabinet réalise les formalités de création et vous aide à choisir la structure adaptée à un projet multi-marques.

Après le lancement

Le cabinet tient la comptabilité, rapproche chaque mois les relevés des plateformes avec la caisse, établit les déclarations de TVA et produit un tableau de bord par marque. Pour un projet lyonnais, le cabinet d'expertise comptable spécialisé en restauration à Lyon connaît les contraintes locales ; l'offre complète figure sur la page expertise comptable restauration. Pour étudier votre projet, contactez JUM Advisory.

Par où commencer pour ouvrir une dark kitchen ?

Par le local et les chiffres, avant le nom des marques. Un concept séduisant ne sauve ni un local inadapté ni une marge trop faible.

Les quatre étapes

• Vérifier auprès de la mairie que le local peut accueillir une cuisine dédiée à la vente en ligne, et faire valider la destination par le bailleur.
• Demander les contrats des plateformes visées et noter les commissions de chaque formule.
• Construire les fiches techniques des plats et calculer la marge par commande.
• En déduire le nombre de commandes nécessaires et le confronter à la demande réelle du quartier.

Si le point mort est atteignable avec une marge de sécurité, le projet mérite d'être financé. Sinon, mieux vaut le savoir avant les travaux.