Ouvrir un salon de thé : licence, TVA, budget et business plan qui tient la route

Une théière fumante, des pâtisseries maison sous cloche, une salle calme où l'on reste une heure : le projet d'ouvrir un salon de thé séduit beaucoup de reconversions. C'est aussi un commerce où le ticket moyen est modeste, où les clients occupent les tables longtemps, et où le loyer d'un bel emplacement peut absorber toute la marge. Avant de choisir la vaisselle, il faut savoir combien de clients par jour il faudra servir pour payer le local.

Cet article passe en revue les étapes d'ouverture d'un salon de thé : les licences, l'hygiène, la TVA propre à un établissement qui vend à la fois sur place et à emporter, puis la construction du business plan d'un salon de thé, avec un exemple chiffré. Il s'adresse en particulier aux porteurs de projet à Lyon, mais les règles valent partout en France.

Les règles citées sont vérifiées au 19 octobre 2026. L'exemple chiffré est fictif.

Quel modèle économique pour un salon de thé ?

Un salon de thé vit de boissons chaudes et de pâtisseries à forte marge, mais avec un ticket moyen bas et une rotation des tables lente. Sa rentabilité dépend d'abord du nombre de clients servis par jour et du loyer.

Ticket moyen et temps d'occupation

Le client d'un salon de thé vient pour s'installer. C'est l'atout du concept, et sa contrainte : une table occupée une heure pour une boisson et une part de gâteau rapporte peu. Les leviers sont connus : un service du midi avec une offre salée, un goûter structuré, la vente à emporter et l'épicerie fine (thés en vrac, coffrets). Chaque levier ajoute du chiffre d'affaires sans ajouter de places assises, ce qui compte quand le loyer est calculé au mètre carré. La méthode de calcul des prix se retrouve dans l'article sur la manière de fixer les prix de son menu à Lyon.

Salon de thé, coffee shop ou café : quelle différence ?

En droit, aucune : l'appellation est libre. En gestion, la différence est réelle. Un coffee shop mise sur la vente à emporter et le débit, un café classique sur le comptoir et souvent l'alcool, un salon de thé sur la consommation assise et la pâtisserie. Les modèles voisins sont décrits dans les articles ouvrir un coffee shop à Lyon et ouvrir un café. Le choix se fait au moment du prévisionnel, et c'est précisément le travail d'un expert-comptable pour restaurant à Lyon que de comparer ces hypothèses avant la signature du bail.

Quelle licence faut-il pour ouvrir un salon de thé ?

Aucune licence de boissons n'est nécessaire si vous ne servez pas d'alcool. Dès que vous proposez un verre de vin ou de cidre avec un repas, il faut une licence restaurant et le permis d'exploitation.

Sans alcool, pas de licence

Selon la fiche de Service Public sur les licences de débits de boissons, les boissons dont le taux d'alcool est inférieur à 1,2 degré sont en vente libre, sans licence. Un salon de thé qui ne sert que du thé, du café, des jus et des pâtisseries n'a donc besoin d'aucune licence de boissons. C'est un vrai avantage par rapport à un bar, dont les contraintes sont détaillées dans l'article ouvrir un bar.

Avec un verre de vin au déjeuner

Un restaurateur qui sert de l'alcool uniquement au moment des repas, en accompagnement de la nourriture, n'a pas besoin d'une licence III ou IV : la licence restaurant suffit. La petite licence restaurant couvre les boissons de moins de 18 degrés (vin, bière, cidre), la licence restaurant toutes les boissons. Dans les deux cas, l'exploitant doit obtenir le permis d'exploitation, après une formation que Service Public décrit comme durant deux jours et demi, soit 20 heures, puis déclarer la licence en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture. Servir une coupe de champagne au goûter, sans repas, sort du cadre de la licence restaurant. L'article sur la petite licence restaurant et celui sur la licence 3 détaillent les options.

Quelles obligations d'hygiène et de sécurité pour un salon de thé ?

Un salon de thé est un établissement de restauration commerciale : formation hygiène d'au moins une personne, déclaration à la DDPP avant l'ouverture dès que vous travaillez du lait, de la crème, du beurre ou des œufs, et plan de maîtrise sanitaire.

Formation et déclaration sanitaire

La fiche ouvrir un restaurant de Service Public rappelle que la déclaration de manipulation de denrées d'origine animale concerne aussi les produits laitiers et les œufs, et qu'elle se fait auprès de la DDPP avant l'ouverture ; seuls les restaurants végans en sont dispensés. Une pâtisserie au beurre suffit donc à vous y soumettre. La formation en hygiène alimentaire, d'au moins 14 heures, est obligatoire pour une personne de l'établissement, selon la page sur les règles d'hygiène en restauration. Les autres formations à prévoir sont réunies dans l'article sur les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant.

Le local, la musique et l'assurance

Le bail commercial doit autoriser l'activité de restauration : à défaut, il faut demander la déspécialisation du bail, rappelle Service Public. Une terrasse sur le trottoir suppose une autorisation de la mairie, et la diffusion de musique une déclaration à la Sacem. Enfin, aucune assurance n'est légalement obligatoire pour l'activité de restaurateur en tant que telle, mais une société locataire de son local doit l'assurer, selon la fiche sur les assurances d'une société. L'équipement de la cuisine et de la salle se chiffre à partir de la liste de matériel pour ouvrir un restaurant.

Quelle TVA pour un salon de thé ?

Ce qui est consommé sur place est taxé à 10 %, sauf l'alcool à 20 %. À emporter, le taux dépend du produit : 5,5 % pour les pâtisseries et les boissons en contenant fermé, 10 % pour un thé servi en gobelet.

Sur place et à emporter

Le tableau récapitulatif des taux de TVA publié au Bofip classe le pain, les viennoiseries et les pâtisseries sucrées au taux de 5,5 % lorsqu'ils sont vendus à emporter, et à 10 % en cas de consommation sur place. Pour les boissons sans alcool, Service Public distingue le contenant : 10 % dans un gobelet ou un verre qui ne permet pas la conservation, 5,5 % en bouteille, canette ou brique fermée. Le même éclair au chocolat peut donc être taxé à deux taux différents selon que le client s'assoit ou repart avec, et la caisse doit savoir faire la différence.

La boutique et l'épicerie fine

Les produits vendus en boutique suivent leur propre taux. Service Public rappelle par exemple que le chocolat noir relève du taux de 5,5 %, alors que le chocolat au lait ou blanc et certaines confiseries vendus dans un contenant permettant leur conservation sont au taux normal de 20 %. Un coffret cadeau qui mélange thé, chocolat et biscuits mérite donc un examen produit par produit. Toutes les règles du secteur sont reprises dans l'article sur la TVA en restauration.

Comment construire le business plan d'un salon de thé ?

En partant du nombre de clients nécessaires pour couvrir les charges fixes, puis en vérifiant que ce nombre est atteignable avec vos places assises, vos horaires et votre emplacement. Le reste du business plan découle de ce calcul.

Ce que le banquier attend

Service Public rappelle que l'étude de marché et le business plan sont exigés par les banques et qu'ils servent ensuite à piloter les trois premières années. Pour un salon de thé, le dossier doit montrer l'emplacement et sa fréquentation aux heures du goûter, la concurrence dans un rayon réaliste, la carte et ses marges, le budget d'ouverture (travaux, matériel, dépôt de garantie, stock, trésorerie) et un prévisionnel mensuel. Aucun prix moyen d'ouverture n'est donné ici : il dépend trop du local et des travaux pour qu'un chiffre national ait un sens.

Un exemple fictif de point mort

Imaginons un salon de thé de 30 places ouvert 300 jours par an, avec 120 000 euros de charges fixes annuelles (loyer, salaires, énergie, assurances, abonnements) et un coût des marchandises représentant 28 % du chiffre d'affaires hors taxes. Chaque euro de chiffre d'affaires laisse 0,72 euro pour couvrir les charges fixes. Le point mort est donc de 120 000 divisé par 0,72, soit environ 166 700 euros hors taxes par an, ou 556 euros par jour d'ouverture. Avec un ticket moyen de 11 euros hors taxes, il faut environ 51 clients par jour, soit 1,7 rotation de chaque place. Si l'emplacement ne permet pas d'imaginer ces 51 clients un mardi de février, le projet doit être revu avant le bail, pas après. Le détail de la méthode figure dans l'article sur le seuil de rentabilité.

Micro-entreprise ou société ?

Selon Service Public, le régime de la micro-entreprise est accessible en 2026 tant que le chiffre d'affaires ne dépasse pas 203 100 euros pour le commerce et l'hébergement. L'exemple ci-dessus se situe sous ce seuil, mais la question n'est pas seulement fiscale : la micro-entreprise ne permet pas de déduire les charges réelles, ce qui pèse dans une activité où le loyer et les salaires sont lourds. Le choix se fait avec le prévisionnel, pas avant.

Ouvrir un salon de thé à Lyon : ce qui change

Les règles sont nationales. Ce qui change à Lyon, c'est le niveau des loyers selon les quartiers, la concurrence et les règles locales d'occupation du domaine public pour les terrasses.

Emplacement et concurrence

Un salon de thé vit d'une clientèle de quartier fidèle et de passants disponibles l'après-midi : rues commerçantes, abords de lieux culturels, secteurs de bureaux pour le déjeuner. La fiche de Service Public conseille d'étudier l'environnement commercial, la visibilité de la vitrine et l'historique du lieu, et renvoie aux portraits de territoire de l'Insee. Les observations faites pour les coffee shops lyonnais valent largement pour un salon de thé.

Comment JUM Advisory accompagne l'ouverture d'un salon de thé

Le cabinet construit avec vous le prévisionnel et le plan de financement, vérifie la cohérence du projet avec l'emplacement visé et prépare le dossier bancaire, puis tient la comptabilité dès l'ouverture.

Avant l'ouverture

JUM Advisory chiffre le budget d'ouverture à partir de vos devis, calcule le point mort et le nombre de clients nécessaires, compare micro-entreprise et société, et paramètre avec vous les taux de TVA de la caisse. Le cabinet relit aussi les conditions financières du bail avant la signature.

Après l'ouverture

Le suivi mensuel compare la fréquentation réelle au prévisionnel et ajuste la carte ou les horaires si besoin. Pour en savoir plus, consultez la page du cabinet d'expertise comptable spécialisé en restauration à Lyon ou celle de l'accompagnement comptable des CHR, puis présentez votre projet au cabinet.