Location-gérance d'un restaurant de mairie : contrat, candidature et rentabilité

Dans beaucoup de villages, le dernier bar-restaurant appartient à la commune. Elle a racheté les murs, parfois le fonds et la licence IV, pour éviter que le centre-bourg perde son seul lieu de vie. Reste à trouver quelqu'un pour le faire tourner. D'où ces annonces de location-gérance de restaurant par une mairie, publiées sous forme d'appel à candidatures, pour une auberge communale, un bistrot multiservice ou un gîte avec table d'hôtes.

Cet article explique pourquoi une commune confie son restaurant à un exploitant, quels contrats elle peut utiliser, comment se déroule la sélection et comment construire une candidature qui tient la route. Il vous aide surtout à vérifier, avant de vous engager, que l'affaire peut vous faire vivre, au-delà du loyer modéré et du soutien affiché par la municipalité.

Les règles citées sont vérifiées au 19 octobre 2026. L'exemple chiffré est fictif.

Pourquoi une mairie confie-t-elle son restaurant en gérance ?

Parce qu'elle veut maintenir un service que le marché ne maintient plus seul. Le Code général des collectivités territoriales l'autorise à intervenir lorsque l'initiative privée est défaillante ou insuffisante.

Le cadre légal de l'intervention communale

Lorsque l'initiative privée est défaillante ou insuffisante pour assurer la création ou le maintien d'un service nécessaire à la population en milieu rural, ou dans une commune comprenant un quartier prioritaire de la politique de la ville, la commune peut confier la création ou la gestion de ce service à une association ou à toute autre personne, et lui accorder des aides. Ces aides supposent une convention qui fixe les obligations du bénéficiaire (article L. 2251-3 du Code général des collectivités territoriales). C'est souvent sur ce fondement que la commune met à disposition un bâtiment à loyer modéré, du matériel ou un accompagnement au démarrage.

La licence IV communale

Une commune peut aussi détenir une licence IV. Le ministère de l'Intérieur a rappelé que le déclarant d'une licence communale est soit un élu agissant pour la commune, soit la personne physique à qui la commune loue ou confie sa licence, qui doit dans tous les cas être titulaire du permis d'exploitation. Lorsque la commune ne compte qu'un seul débit de 4e catégorie, son transfert vers une autre commune n'est possible qu'avec l'avis favorable du maire (article L. 3332-11 du Code de la santé publique). Les enjeux de cette licence sont présentés dans le guide pour acheter une licence 4.

Comprendre ces montages avant de candidater fait partie du travail préparatoire qu'un expert-comptable spécialisé CHR mène avec le candidat, car chaque contrat change la structure des charges et la valeur de ce que vous construisez.

Location-gérance, convention ou bail : quel contrat pour un restaurant communal ?

Le terme « location-gérance » est souvent employé dans les annonces au sens large. Juridiquement, trois montages principaux existent, et ils n'offrent pas la même stabilité à l'exploitant.

La location-gérance du fonds de commerce communal

Si la commune possède un fonds de commerce (clientèle, matériel, licence), elle peut le donner en location-gérance. Le contrat relève alors des articles L. 144-1 et suivants du Code de commerce : vous exploitez le fonds à vos risques, avec la qualité de commerçant. Jusqu'à la publication du contrat, le loueur est solidaire des dettes que vous contractez pour l'exploitation (article L. 144-7). À la fin de la gérance, les dettes du locataire-gérant liées à l'exploitation deviennent immédiatement exigibles (article L. 144-9). L'ancienne condition de durée d'exploitation préalable imposée au loueur a disparu, l'article L. 144-3 étant abrogé. Le mécanisme général est détaillé dans l'article sur la location-gérance d'un restaurant.

La convention d'occupation du domaine public

Si le bâtiment appartient au domaine public de la commune, l'exploitant reçoit un titre d'occupation. Ce titre est temporaire, précaire et révocable (articles L. 2122-2 et L. 2122-3 du Code général de la propriété des personnes publiques). Lorsqu'il permet une exploitation économique, sa durée est fixée de façon à ne pas restreindre la concurrence au-delà de ce qu'exige l'amortissement des investissements et une rémunération équitable des capitaux. Concrètement, la commune peut y mettre fin pour un motif d'intérêt général, ce qui pèse sur votre capacité à amortir des travaux.

Le bail sur le domaine privé

Si le local relève du domaine privé de la commune, elle peut conclure un bail, éventuellement commercial, comme un bailleur ordinaire. Les règles de durée, de loyer et de renouvellement sont alors celles du bail choisi, présentées dans les articles sur le bail dérogatoire et le bail précaire et sur le renouvellement du bail commercial. Lorsque la commune impose des obligations fortes (jours d'ouverture, dépôt de pain, point relais), la qualification du contrat peut changer : faites-la vérifier par un avocat.

Comment se déroule un appel à candidatures de la mairie ?

La commune publie une annonce, fixe un cahier des charges et une date limite, puis sélectionne un projet sur dossier et souvent après audition. Les règles de publicité dépendent du contrat retenu.

Publicité et sélection

Lorsqu'un titre d'occupation du domaine public permet une activité économique, la commune organise librement une procédure de sélection préalable, avec des garanties d'impartialité et de transparence et une publicité permettant aux candidats de se manifester (article L. 2122-1-1 du Code général de la propriété des personnes publiques). Le site collectivites-locales.gouv.fr précise que ce principe s'applique aux titres délivrés depuis le 1er juillet 2017, avec des exceptions limitées. Pour une location-gérance ou un bail sur le domaine privé, la commune fixe sa propre procédure, mais procède en général de la même façon.

Ce que la commune attend dans le dossier

Le cahier des charges précise en général les périodes et horaires d'ouverture, le type de restauration attendu, les services annexes, le montant de la redevance et la durée. Les dossiers comprennent le plus souvent une présentation du candidat et de son expérience, un projet d'exploitation, un prévisionnel sur trois ans et un plan de financement. Un prévisionnel crédible pèse souvent plus lourd qu'un projet séduisant : la commune cherche quelqu'un qui tiendra dans la durée.

Les démarches après la sélection

Une fois retenu, vous vous immatriculez, faites la déclaration sanitaire et, si une licence est exploitée, déclarez la mutation en mairie au moins quinze jours à l'avance, avec votre permis d'exploitation (Service Public Entreprendre, licences de débits de boissons). Le contrat de location-gérance, lui, doit être publié pour mettre fin à la solidarité de la commune sur vos dettes.

Comment savoir si le restaurant communal est rentable ?

En reconstituant l'activité réelle, pas celle que l'annonce laisse espérer. Un loyer modeste ne compense pas une clientèle trop faible ou trop saisonnière.

Ce qu'il faut demander à la commune

Demandez les comptes ou au moins les chiffres d'affaires des exploitants précédents, la durée de leur présence et les raisons de leur départ. Demandez l'inventaire du matériel, son âge et la répartition des travaux entre la commune et l'exploitant. Un fonds qui a changé trois fois de gérant en cinq ans raconte quelque chose, et ce n'est pas forcément la faute des gérants. La méthode d'analyse est la même que pour une reprise classique, décrite dans l'article pour racheter un restaurant.

Le poids de la saisonnalité

Une auberge de village vit souvent d'un été chargé et d'un hiver calme, alors que le cahier des charges impose parfois une ouverture à l'année. Le plan de trésorerie mois par mois montre si les recettes de l'été couvrent les charges de l'hiver : voir l'article sur le plan de trésorerie.

Un exemple fictif

Une commune propose son auberge en gérance pour une redevance de 600 euros par mois, matériel compris, avec ouverture six jours sur sept toute l'année. Le candidat estime à 35 couverts par jour en moyenne la fréquentation sur la saison d'été, et à 15 couverts le reste de l'année, avec un ticket moyen de 22 euros hors taxe. Sur 300 jours d'ouverture, dont 90 en saison haute, le chiffre d'affaires ressort à 138 600 euros hors taxe. Après matière première, salaires d'un saisonnier, énergie, assurances et redevance, la marge restante doit rémunérer le gérant toute l'année. Si elle ne le permet pas, une ouverture réduite en hiver se négocie avant la signature, pas après. Tous les chiffres sont fictifs.

Gîte communal et auberge : qu'est-ce qui change avec l'hébergement ?

L'ajout de chambres ou d'un gîte élargit le chiffre d'affaires mais ajoute des obligations propres à l'hébergement touristique.

Les obligations supplémentaires

Selon le classement et la nature de l'hébergement, il faut collecter la taxe de séjour, déclarer la location en mairie et respecter les règles de sécurité des locaux à sommeil. Les recettes d'hébergement obéissent à leurs propres règles fiscales et doivent être suivies séparément de la restauration, ne serait-ce que pour la taxe de séjour. Les vérifications à mener sur un hébergement sont détaillées dans l'article pour acheter un gîte en activité.

La gestion d'une activité mixte

Une auberge qui associe restauration et hébergement se pilote avec des indicateurs distincts pour chaque activité. Les outils de l'hôtellerie, comme le revenu par chambre disponible, s'y appliquent bien, même à petite échelle.

Comment JUM Advisory vous accompagne dans la reprise d'un restaurant communal

Le cabinet intervient au moment de la candidature, puis pendant l'exploitation, pour que le projet présenté à la commune soit tenable et suivi.

Pour la candidature

JUM Advisory analyse les chiffres des exploitants précédents, construit le prévisionnel sur trois ans et le plan de trésorerie mensuel, intègre la redevance, les travaux à votre charge et la saisonnalité, et prépare le dossier de financement. Le cabinet vous aide aussi à formuler les points à négocier avec la commune : horaires, durée, partage des travaux.

Pendant la gérance

Le cabinet tient la comptabilité, établit la paie des saisonniers, déclare la TVA en ventilant restauration, boissons et hébergement, et produit des tableaux de bord qui servent aussi lors des points annuels avec la mairie. Les missions sont détaillées sur la page de l'accompagnement comptable des CHR, et la page de l'expert-comptable restaurateur à Lyon présente l'accompagnement pour la région lyonnaise. Pour étudier un appel à candidatures, contactez le cabinet.

Quels réflexes garder avant de répondre à un appel à candidatures ?

Lire le contrat proposé avant de rêver au projet, et chiffrer l'hiver avant l'été.

• Identifier le contrat proposé : location-gérance, convention d'occupation ou bail, et la durée réelle.
• Obtenir les chiffres des exploitants précédents et l'inventaire du matériel.
• Faire préciser le partage des travaux, de l'entretien et des charges entre la commune et vous.
• Bâtir un plan de trésorerie mensuel intégrant la saisonnalité et les obligations d'ouverture.
• Vérifier la situation de la licence et préparer le permis d'exploitation.
• Négocier les obligations d'ouverture avant la signature, chiffres à l'appui.