Acheter ou reprendre un restaurant : le parcours complet

Reprendre un restaurant ne se joue pas seulement sur le prix. La plupart des difficultés que rencontrent les repreneurs viennent d'une étape traitée trop tard : une condition de prêt mal rédigée dans la promesse, une préemption de la commune oubliée, un prix versé au vendeur avant la fin des délais légaux. Le marché est actif, avec 4 362 ventes de fonds de restauration traditionnelle en 2025 pour un prix moyen d'environ 212 000 euros selon Altares, et sur les bons emplacements l'acheteur qui a préparé son dossier passe devant les autres.

Cet article suit le parcours de l'acheteur dans l'ordre où il le vit, du budget de départ aux premiers mois d'exploitation, avec pour chaque étape le délai à prévoir et le risque à couvrir. Le guide complet de JUM Advisory détaille chaque point, avec un calendrier type et une checklist de 21 points.

Avant les visites : le budget global et le choix entre fonds et société

Le prix affiché n'est qu'une partie de l'effort. Le budget d'une reprise additionne le prix, les droits d'enregistrement, les honoraires du rédacteur d'acte et des conseils, le stock, les travaux et une trésorerie de démarrage pour passer les premiers mois. Aucun ratio officiel ne fixe l'apport attendu par les banques : il dépend du dossier, du profil du repreneur et des garanties obtenues.

Le second choix structurant porte sur l'objet de l'achat. Racheter le fonds de commerce, c'est reprendre la clientèle, le droit au bail et le matériel, sans les dettes du vendeur. Racheter les titres de la société, c'est reprendre la société entière, avec un passif qui peut apparaître après la vente. La différence pèse aussi sur les droits d'enregistrement. Pour la comparaison détaillée des deux montages, l'article comment racheter un restaurant reprend les avantages de chacun.

Financer avant de promettre

Le banquier ne finance pas un prix, il finance une capacité de remboursement. Le prévisionnel part donc des comptes réels de l'établissement et montre que l'EBE couvre les annuités, la rémunération du dirigeant et l'entretien du matériel. Pour un rachat de fonds, la banque prend en général un nantissement sur le fonds, qui lui sert de garantie sans priver le repreneur de son exploitation.

Deux dispositifs renforcent le dossier. La Garantie Transmission de Bpifrance couvre les prêts de reprise d'entreprises de plus de 3 ans, fonds de commerce compris, sur 2 à 7 ans, avec une quotité jusqu'à 60 % ; la banque la sollicite elle-même. Le prêt d'honneur du réseau Initiative France, personnel, à taux zéro et sans garantie, augmente l'apport. Le dossier doit être prêt avant la promesse : c'est lui qui fixe une durée réaliste pour la condition suspensive de prêt.

Auditer ce qui coûtera après la vente

L'audit sert à repérer ce qui pourrait coûter une fois le prix payé. Sur les comptes, l'acheteur rapproche les chiffres d'affaires mensuels des relevés de caisse et des déclarations de TVA. Pour situer la rentabilité, la Banque de France donne un repère : le taux d'excédent brut global médian des entreprises de restauration qu'elle suit est de 8,8 % du chiffre d'affaires hors taxes en 2024, avec un premier quartile à 4,6 %.

Le bail se lit sur sa durée restante, sa destination et ses clauses de cession. Pour la licence de 3e ou de 4e catégorie, il faut vérifier la catégorie et la continuité de l'exploitation : fermée plus de cinq ans, elle est considérée comme supprimée. Côté personnel, les contrats de travail passent au repreneur, qui reste tenu des obligations de l'ancien employeur à la date de la vente, congés payés acquis compris, avec un recours contre le vendeur sauf si l'acte en a tenu compte. En rachat de titres, la protection passe par une garantie d'actif et de passif, qui ne vaut que ce que vaut la solvabilité du vendeur sans contre-garantie.

La promesse : conditions suspensives, préemption et information des salariés

La promesse signée par les deux parties vaut vente. L'acheteur se protège donc par des conditions suspensives : obtention du prêt avec un montant, une durée et un taux maximum précis, cession du bail, transmission de la licence, agrément du franchiseur le cas échéant. La condition de prêt prévue par la loi pour l'achat d'un logement par un particulier ne s'applique pas à un fonds de commerce : seule celle écrite dans la promesse protège l'acheteur.

Dans un périmètre de sauvegarde du commerce de proximité, le vendeur doit déclarer la vente en mairie, et la commune peut se porter acquéreur. Elle dispose de deux mois pour répondre, et une vente faite sans déclaration peut être annulée. Pour les ventes conclues après le 27 juillet 2026, le vendeur doit aussi informer les salariés au moins un mois avant la vente, contre deux mois auparavant ; certaines pages en ligne affichent encore l'ancienne règle. Ces deux délais s'ajoutent au calendrier de l'acheteur.

Franchise : agrément, droit d'entrée, redevances et travaux

Reprendre un restaurant sous enseigne fait entrer le franchiseur dans la négociation. Le repreneur doit le plus souvent être agréé et signer son propre contrat, et le franchiseur doit lui remettre son document d'information au moins 20 jours avant la signature ou avant tout versement. Selon le réseau, un droit d'entrée complet, des frais de transfert ou rien du tout sont demandés au repreneur.

Les redevances, souvent calculées en pourcentage du chiffre d'affaires hors taxes, sont déjà déduites dans l'EBE d'un restaurant franchisé : à titre illustratif, avec des taux fictifs, 6 % de redevances sur 800 000 euros de chiffre d'affaires représentent 48 000 euros par an. Le document d'information doit enfin préciser les investissements spécifiques à l'enseigne ; une remise aux normes exigée au changement d'exploitant se chiffre avant la promesse et se négocie avec le vendeur.

Après la signature : jusqu'à cinq mois et demi avant de libérer le prix

La signature de l'acte ne solde pas l'opération. La vente doit paraître dans un support d'annonces légales dans les 15 jours, puis au Bodacc, qui ouvre 10 jours d'oppositions aux créanciers du vendeur. Le prix est confié à un séquestre pendant ce temps. Les droits d'enregistrement d'un fonds sont dus par le repreneur : 3 % entre 23 000 et 200 000 euros, 5 % au-delà, soit 5 910 euros pour un fonds de 212 000 euros.

Le délai le moins connu est fiscal. Le vendeur dispose de 60 jours après la première annonce légale pour déposer sa déclaration de cession et de résultats ; à partir de ce dépôt, l'acheteur reste solidairement responsable de l'impôt du vendeur sur les bénéfices de l'exercice de la vente, dans la limite du prix, pendant 90 jours, ou 30 jours sous conditions. Le ministère chargé des comptes publics a indiqué le 27 janvier 2026 que la période pouvait atteindre cinq mois et demi. La libération du prix se cale donc sur la fin de cette solidarité, pas sur la seule fin des oppositions.

Les 90 premiers jours

Avant l'ouverture, le nouvel exploitant déclare la mutation de la licence en mairie au moins 15 jours à l'avance, avec l'attestation de son permis d'exploitation, obtenu après une formation d'au moins 20 heures. Une personne de l'équipe doit être formée à l'hygiène alimentaire. La caisse et la comptabilité sont paramétrées à son nom dès le premier jour.

Trois indicateurs suffisent ensuite à piloter le démarrage : le chiffre d'affaires comparé au même mois de l'année précédente, le coût des achats et la masse salariale rapportés au chiffre d'affaires. Ils montrent vite si l'activité suit la trajectoire présentée au banquier, pendant que l'écart est encore facile à corriger.

Comment JUM Advisory accompagne les repreneurs de restaurants

JUM Advisory est un cabinet d'expertise comptable spécialisé en restauration, au service des restaurateurs indépendants et franchisés : tenue comptable, pilotage financier, gestion sociale et conseil en stratégie franchise.

Sur une reprise, nous construisons le prévisionnel et le dossier bancaire, retraitons l'EBE à partir des comptes du vendeur, chiffrons le personnel et les coûts du réseau en franchise, puis préparons le premier exercice : ventilation du prix, inventaire d'entrée et tableaux de bord. L'objectif est de signer une promesse dont chaque condition a été chiffrée, et d'ouvrir avec une trésorerie qui tient.

Téléchargez le guide complet

Le guide « Acheter ou reprendre un restaurant : le parcours complet » détaille chaque étape, avec le calendrier type de la reprise, un exemple chiffré des redevances de franchise et la checklist du repreneur en 21 points. Pour une analyse adaptée à votre projet, Pierre Meniaud, expert-comptable et fondateur de JUM Advisory, est à votre disposition : pmeniaud@jum-advisory.com ou 06 77 08 81 22.

Échanger avec Pierre Meniaud sur votre reprise

Le contenu de cet article est fourni à titre informatif et ne remplace pas un conseil personnalisé : la portée de chaque point dépend du bail, du contrat de franchise, du financement et du mode de reprise. Document arrêté à novembre 2026.

Textes de référence : Code de commerce, articles L141-2, L141-12 à L141-14, L330-3 et R330-1 ; loi n° 2026-403 du 26 mai 2026, article 22 ; Code du travail, articles L1224-1 et L1224-2 ; Code de l'urbanisme, articles L214-1 et R214-4 ; Code de la santé publique, articles L3332-1-1 et L3333-1 ; Code civil, article 1304 ; Code général des impôts, articles 201, 719 et 1684 ; réponse ministérielle à la question écrite n° 8508, JO Assemblée nationale du 27 janvier 2026.