Petite restauration : le cadre réglementaire complet (snack, food truck, vente à emporter)

Choix du statut juridique

Comparaison des principales structures pour une activité de restauration ou commerciale

Pourquoi le choix du statut conditionne-t-il la rentabilité du projet ?

Un food truck nécessitant un investissement de 40 000 à 80 000 euros en moyenne n'aura pas la même équation financière selon le statut retenu. En SARL ou SAS, l'assujettissement à la TVA permet de récupérer la TVA sur l'achat du véhicule, le matériel de cuisine et les travaux d'aménagement, ce qui peut représenter plusieurs milliers d'euros d'économies réelles. En micro-entreprise au contraire, vous payez la TVA sur les achats sans pouvoir la récupérer, ce qui dégrade votre marge.

L'immatriculation s'effectue désormais sur le guichet unique géré par l'INPI, conformément aux dispositions du Code de commerce relatives au registre du commerce et des sociétés et au registre national des entreprises (article L123-1 du Code de commerce).

À quel régime fiscal serez-vous soumis ?

Le régime fiscal dépend de la forme juridique et du chiffre d'affaires. La micro-entreprise bénéficie du régime micro-BIC avec un abattement forfaitaire de 71 % pour les ventes de marchandises (et 50 % pour les prestations de services). Les sociétés sont en principe soumises à l'impôt sur les sociétés (IS), avec un taux réduit de 15 % sur les 42 500 premiers euros de bénéfice pour les PME éligibles, puis un taux normal de 25 %.

Le choix entre IR et IS doit être analysé en fonction de votre stratégie de rémunération, de votre besoin de réinvestir les bénéfices et de votre situation patrimoniale globale. C'est précisément l'un des points sur lesquels un cabinet d'expertise comptable apporte une vraie valeur ajoutée dès la phase de création.

Quelles formations sont obligatoires pour ouvrir une activité de petite restauration ?

Pourquoi la formation hygiène alimentaire est-elle incontournable ?

L'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime subordonne le fonctionnement des établissements de restauration commerciale à la présence dans les effectifs d'au moins une personne justifiant d'une formation spécifique en hygiène alimentaire. Cette obligation s'applique aussi bien aux snacks sédentaires qu'aux food trucks et à la vente à emporter.

Concrètement, cette formation, d'une durée de 14 heures, doit être dispensée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF (Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt). Elle couvre la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), les bonnes pratiques d'hygiène, la chaîne du froid et la traçabilité.

Cas d'exonération : les personnes pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation (article L233-4 précité).

Quand le permis d'exploitation est-il obligatoire ?

Le permis d'exploitation est imposé par l'article L3332-1-1 du Code de la santé publique pour toute personne déclarant l'ouverture, la mutation ou le transfert d'un débit de boissons de troisième ou quatrième catégorie, ainsi que pour les exploitants titulaires d'une « petite licence restaurant » ou d'une « licence restaurant ».

Il s'obtient à l'issue d'une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l'exploitation d'un débit de boissons, qui aborde notamment la prévention de l'alcoolisme, la protection des mineurs et la lutte contre la discrimination. Sa durée de validité est de dix ans, renouvelable par une formation de mise à jour des connaissances.

Si vous ne servez pas d'alcool, ce permis n'est pas exigé. Il devient en revanche indispensable dès que votre snack ou votre food truck propose ne serait-ce qu'une bière ou un verre de vin.

Quelles autorisations et déclarations administratives sont nécessaires ?

Quelle déclaration auprès de la DDPP est obligatoire ?

Tout exploitant manipulant des denrées d'origine animale (viande, poisson, œufs, produits laitiers, etc.) doit effectuer une déclaration préalable d'activité auprès de la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) de son département. Cette formalité est gratuite, s'effectue via le formulaire Cerfa n° 13984 et permet aux services vétérinaires de programmer les contrôles sanitaires.

Cette obligation découle des règlements européens (CE) n° 852/2004 et 853/2004 dits « Paquet hygiène », transposés en droit français et applicables à tous les opérateurs du secteur alimentaire, y compris ambulants.

Faut-il une carte de commerçant ambulant pour un food truck ?

Oui, dès lors que l'activité s'exerce en dehors de la commune de domiciliation de l'entreprise, l'exploitant doit obtenir une carte de commerçant ou d'artisan ambulant, délivrée par la chambre de commerce et d'industrie (CCI) ou la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) compétente. Elle est valable quatre ans et son coût se situe autour de 30 euros.

Cette carte doit être conservée à bord du véhicule et présentée à toute réquisition des autorités de contrôle. Son absence expose à des sanctions financières et à l'immobilisation du véhicule.

Quel titre d'occupation du domaine public obtenir ?

Un food truck ne peut pas stationner librement sur la voie publique pour y exercer une activité commerciale. L'article L2122-1 du Code général de la propriété des personnes publiques est sans ambiguïté : nul ne peut occuper une dépendance du domaine public sans disposer d'un titre l'y habilitant.

Selon la configuration de votre activité, plusieurs titres peuvent être sollicités :

• Permis de stationnement : pour une occupation sans emprise au sol (le véhicule reste mobile, simple présence sur la chaussée), délivré par le maire au titre de ses pouvoirs de police générale (article L2212-2 du Code général des collectivités territoriales).
• Permission de voirie : lorsque l'installation suppose une emprise (terrasse, mobilier fixé au sol).
• Autorisation d'occupation temporaire (AOT) : pour un emplacement régulier sur un marché ou une foire, soumise à redevance fixée par la commune.

Ces autorisations sont personnelles, précaires et révocables, et soumises au paiement d'une redevance dont le montant est librement fixé par la collectivité.

Quels sont les cas où une déclaration de vente au déballage s'impose ?

L'article L310-2 du Code de commerce définit les ventes au déballage comme les ventes effectuées dans des locaux ou sur des emplacements non destinés à la vente au public, ainsi qu'à partir de véhicules spécialement aménagés. Ces ventes ne peuvent excéder deux mois par année civile dans un même local, sur un même emplacement ou dans un même arrondissement, et doivent faire l'objet d'une déclaration préalable auprès du maire.

Bonne nouvelle pour les food trucks : le III de l'article L310-2 précise que ces dispositions ne sont pas applicables aux professionnels qui justifient d'une permission de voirie ou d'un permis de stationnement pour les ventes réalisées sur la voie publique. La possession du permis adéquat dispense donc de la déclaration de vente au déballage.

Quelles règles d'hygiène alimentaire faut-il respecter au quotidien ?

Quelles obligations imposent le Paquet hygiène européen ?

Tout opérateur de la restauration, sédentaire ou ambulant, doit respecter le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Ce texte est d'application directe en France et impose une logique de maîtrise des risques sanitaires fondée sur l'analyse HACCP.

Concrètement, l'exploitant doit notamment :

• Séparer les zones propres et les zones sales dans son local ou son véhicule
• Assurer une chaîne du froid continue depuis la réception jusqu'au service (températures contrôlées à chaque étape)
• Tenir un plan de nettoyage et de désinfection documenté
• Garantir la traçabilité des denrées par conservation des factures et bons de livraison
• Former l'ensemble du personnel manipulant les aliments
• Disposer d'un point d'eau potable et de matériaux lavables et désinfectables

Quelles règles d'affichage des allergènes ?

Le règlement (UE) n° 1169/2011 dit règlement INCO impose à tous les opérateurs de denrées alimentaires non préemballées (donc à toute la restauration) d'informer le consommateur sur la présence des 14 allergènes majeurs(gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux, lupin, mollusques).

Cette information doit être disponible avant la prise de commande, soit par affichage, soit par mise à disposition d'un document consultable. C'est un point régulièrement contrôlé par la DGCCRF.

Quelles règles d'affichage des prix ?

L'affichage des prix est régi par les articles L112-1 et suivants du Code de la consommation. Pour la petite restauration, les prix doivent être clairement visibles et lisibles depuis l'extérieur du local ou du véhicule, indiqués toutes taxes comprises (TTC) et accompagnés de la mention du service. En cas de menus ou formules, le détail des prestations incluses doit également apparaître.

Quelle TVA appliquer en vente à emporter ?

Quels sont les trois taux applicables en petite restauration ?

C'est probablement le point le plus complexe et le plus contrôlé par l'administration fiscale. Le législateur distingue trois taux principaux applicables aux ventes alimentaires, codifiés au Code général des impôts :

Taux de TVA en restauration

Taux de TVA en restauration

Application des taux selon la nature des produits et leur mode de consommation

Synthèse des taux applicables5,5 %Produits alimentaires à conservation différéeAliments emballés hermétiquement ou destinés à être conservésArticle 278-0 bis du CGI10 %Consommation immédiatePlats préparés pour consommation sur place ou à emporterArticles 279 m et n du CGI20 %Produits à taux normalBoissons alcoolisées, confiseries, chocolat (hors exceptions), caviar, margarinesArticle 278 du CGI