Choisir son type de restauration : fast casual, brasserie, gastronomique… quelles implications juridiques, fiscales et financières ?

Type de projet et structure juridique recommandée

JUM Advisory vous accompagne dans ce choix structurant en analysant votre situation personnelle, vos objectifs de développement et votre capacité financière afin de vous orienter vers la structure la plus adaptée.

Quelles sont les spécificités fiscales de la restauration ?

La fiscalité de la restauration présente plusieurs particularités importantes que tout dirigeant doit maîtriser.

La TVA en restauration : un régime spécifique

La restauration est soumise à plusieurs taux de TVA, ce qui peut complexifier la gestion comptable :

• 10 % : taux applicable aux ventes de repas et boissons non alcoolisées consommées sur place, ainsi qu'aux ventes de plats préparés à emporter ou à livrer.
• 20 % : taux applicable aux boissons alcoolisées consommées sur place ou à emporter, ainsi qu'aux confiseries et chocolats.
• 5,5 % : taux réduit applicable à certains produits alimentaires non préparés.

Une gestion rigoureuse de la TVA est indispensable pour éviter tout redressement fiscal. Il est fortement recommandé de paramétrer correctement votre logiciel de caisse agréé et de tenir une comptabilité analytique par taux de TVA.

Obligation légale : depuis le 1er janvier 2018, tout assujetti à la TVA réalisant des ventes ou des prestations de services à des particuliers est tenu d'utiliser un logiciel de caisse certifié (article 286 du Code général des impôts). Le non-respect de cette obligation expose à une amende de 7 500 euros.

L'imposition des bénéfices

Les sociétés de restauration soumises à l'impôt sur les sociétés (IS) sont imposées au taux normal de 25 % sur leurs bénéfices, avec un taux réduit de 15 % applicable jusqu'à 42 500 euros de bénéfice pour les PME remplissant certaines conditions (article 219 I b du CGI). Ce taux réduit représente une économie fiscale significative pour les établissements en phase de lancement.

Les entreprises individuelles et certaines sociétés de personnes sont quant à elles soumises à l'impôt sur le revenu (IR), le bénéfice étant intégré dans la déclaration personnelle du dirigeant.

La Contribution Économique Territoriale (CET)

Tout établissement de restauration est soumis à la Contribution Économique Territoriale, qui comprend la Cotisation Foncière des Entreprises (CFE) et, pour les entreprises dépassant 500 000 euros de chiffre d'affaires, la Cotisation sur la Valeur Ajoutée des Entreprises (CVAE). La CFE est calculée sur la valeur locative des biens immobiliers utilisés par l'entreprise.

Comment structurer le financement de son restaurant ?

Le financement est l'une des principales difficultés rencontrées par les créateurs de restaurants. Le besoin en capital varie considérablement selon le type de restauration choisi.

Évaluer correctement son besoin de financement

Un fast food ou fast casual peut nécessiter entre 100 000 et 300 000 euros d'investissement selon la taille et l'emplacement, tandis qu'une brasserie ou un restaurant gastronomique peut exiger entre 300 000 et plusieurs millions d'euros. Ces montants incluent les travaux d'aménagement, le matériel de cuisine, le mobilier, la constitution du stock initial, le dépôt de garantie, les frais juridiques et le besoin en fonds de roulement (BFR).

Le besoin en fonds de roulement est souvent sous-estimé. Dans la restauration, les délais de paiement fournisseurs sont courts (souvent comptant), alors que les recettes sont encaissées immédiatement. Cependant, les premiers mois d'activité nécessitent souvent de couvrir des charges fixes importantes avant d'atteindre un niveau de chiffre d'affaires suffisant.

Les sources de financement disponibles

Plusieurs leviers de financement peuvent être mobilisés :

• L'apport personnel : généralement attendu à hauteur de 20 à 30 % du projet par les établissements bancaires.
• Le prêt bancaire : soumis à l'analyse du business plan, du prévisionnel financier et du profil du porteur de projet.
• Les aides publiques : ACRE (exonération de cotisations sociales pour les créateurs), NACRE (accompagnement et prêt à taux zéro), aides régionales et dispositifs de Bpifrance.
• Le crowdfunding : de plus en plus utilisé pour des projets à forte identité locale ou communautaire.
• Le love money : apports de proches, formalisés par des contrats de prêt ou des entrées au capital.

JUM Advisory vous accompagne dans la construction de votre dossier de financement, en élaborant un business plan rigoureux et un prévisionnel financier crédible, éléments déterminants pour convaincre les partenaires bancaires et financiers.

Quels sont les indicateurs financiers clés à surveiller dans la restauration ?

La rentabilité d'un restaurant repose sur la maîtrise de quelques ratios financiers fondamentaux.

Le coût matière (food cost)

Le coût matière représente le rapport entre le coût des denrées consommées et le chiffre d'affaires hors taxes. Dans la restauration, un coût matière sain se situe généralement entre 25 % et 35 % selon le type d'établissement. Au-delà, la marge brute est insuffisante pour couvrir les charges fixes.

Le coût de la masse salariale

La masse salariale (charges comprises) représente généralement entre 30 % et 40 % du chiffre d'affaires en restauration. C'est le premier poste de charges et l'un des plus difficiles à comprimer en raison des contraintes du Code du travail (durée légale, heures supplémentaires, conventions collectives).

La Convention collective nationale des hôtels, cafés et restaurants (HCR) régit les conditions d'emploi du secteur et fixe des grilles de salaires minimaux que tout employeur doit respecter.

Le seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité (ou point mort) est le niveau de chiffre d'affaires à partir duquel l'entreprise commence à générer un bénéfice. Son calcul est indispensable dès la phase de prévisionnel pour évaluer la faisabilité du projet. Il permet notamment de déterminer le nombre de couverts minimum à servir chaque jour pour couvrir les charges fixes.

Indicateurs financiers recommandés en restauration

Normes recommandées en restauration