Affichage des allergènes en restauration : modèle prêt à imprimer et obligations

Allergènes à déclaration obligatoire

Référentiel des principaux allergènes et exemples d’utilisation en restauration :

Céréales contenant du gluten

Ingrédients :
Blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et hybridesExemples :
Pain, pâtes, pizza, panures, sauces liées, bière, sauce soja2

Crustacés

Ingrédients :
Crevettes, langoustines, homard, crabe, écrevissesExemples :
Salades de fruits de mer, plateaux, bisques, paella3

Œufs

Ingrédients :
Œuf entier, blanc, jaune, ovoproduitsExemples :
Mayonnaise, pâtisseries, quiches, omelettes, pâtes fraîches4

Poissons

Ingrédients :
Tous poissons et dérivésExemples :
Sauces à l’anchois, nuoc-mâm, poisson pané, terrines5

Arachides

Ingrédients :
Cacahuètes et dérivésExemples :
Sauces asiatiques, beurre de cacahuète, biscuits apéritifs6

Soja

Ingrédients :
Fèves de soja et dérivésExemples :
Sauce soja, tofu, lait de soja, plats végétariens7

Lait (lactose)

Ingrédients :
Lait et produits laitiersExemples :
Béchamel, fromages, beurre, crème, desserts8

Fruits à coque

Ingrédients :
Amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, pistaches...Exemples :
Pesto, pâtisseries, glaces, salades, plats asiatiques9

Céleri

Ingrédients :
Céleri-branche, céleri-rave et dérivésExemples :
Bouillons, soupes, sauces, fonds de cuisson10

Moutarde

Ingrédients :
Graines de moutarde et préparationsExemples :
Vinaigrettes, sauces, marinades11

Graines de sésame

Ingrédients :
Sésame et dérivés (tahini)Exemples :
Pain, houmous, plats orientaux, biscuits12

Sulfites

Ingrédients :
Conservateurs E220 à E228Exemples :
Vins, fruits secs, charcuteries, jus industriels13

Lupin

Ingrédients :
Farine et graines de lupinExemples :
Pains spéciaux, produits sans gluten, végan14

Mollusques

Ingrédients :
Moules, huîtres, escargots, calamars, poulpesExemples :
Plateaux de fruits de mer, paella, plats marins

Important : la déclaration concerne les allergènes volontairement incorporés dans la recette. La gestion des tracesliées à la contamination croisée relève d’une démarche volontaire du professionnel et de ses bonnes pratiques d’hygiène.

Comment afficher les allergènes en restauration ?

Quelles sont les deux options autorisées par la loi ?

L’article R412-14 du Code de la consommation offre une réelle souplesse aux restaurateurs. L’information doit être portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public, selon deux modalités au choix :

Option 1 : afficher directement l’information sur la présence d’allergènes

Le restaurateur indique, à proximité de chaque plat ou sur la carte, la liste des allergènes présents. Cette solution est adaptée aux établissements proposant une carte stable et un nombre limité de préparations.

Option 2 : indiquer la procédure d’accès à l’information

Le restaurateur affiche, dans un endroit visible, un message indiquant comment le client peut accéder à l’information. Par exemple : « La liste des allergènes présents dans nos plats est disponible sur simple demande auprès du personnel » ou « Tableau des allergènes consultable à l’accueil ».

Dans cette seconde hypothèse, le consommateur doit pouvoir accéder directement et librement à l’information, qui doit être disponible sous forme écrite. Une simple information orale ne suffit jamais. Un classeur tenu derrière le bar et remis sur demande, une affiche murale visible depuis la salle, un QR code renvoyant vers une fiche à jour ou une tablette mise à disposition du client constituent des supports valides, dès lors que l’écrit est consultable.

Exemple concret : un bistrot parisien propose un menu du jour qui change tous les midis. Plutôt que de réimprimer sa carte chaque matin, le gérant a opté pour un classeur à pochettes plastifiées posé sur le comptoir, accompagné d’une affichette « Vous êtes allergique ? Demandez notre classeur allergènes ». Cette solution est juridiquement conforme à l’article R412-14, à condition que le classeur soit à jour et accessible sans nécessiter d’insister.

Comment fonctionne l’affichage en restauration collective ?

L’article R412-15 du Code de la consommation prévoit un dispositif spécifique pour la restauration collective, définie comme « l’activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ». Cela vise notamment les cantines scolaires, restaurants d’entreprise, EHPAD et établissements hospitaliers.

Dans ce cadre, l’information sur les allergènes n’est pas requise lors de la fourniture du repas si un dispositif permet au consommateur d’indiquer, avant toute consommation, qu’il refuse de consommer un ou plusieurs allergènesissus de l’annexe II du règlement INCO. Le fournisseur doit alors conserver le document attestant ce refus pendant trois ans après la fourniture du dernier repas.

Attention : la DGCCRF a précisé que les Projets d’Accueil Individualisé (PAI) mis en place dans les écoles ne dispensent pas, à eux seuls, du respect du décret. Le dispositif doit être formalisé, complet (couvrant les 14 allergènes) et appliqué de manière documentée.

Faut-il indiquer la présence d’allergènes dans la carte ou sur un support séparé ?

La loi ne l’impose pas. Le restaurateur peut choisir :

• d’intégrer les allergènes directement à la carte, par exemple par des pictogrammes ou des numéros renvoyant à une légende ;
• de réserver une page dédiée à la fin du menu ou du livret ;
• d’utiliser une affiche murale visible dans la salle ;
• de mettre à disposition un classeur ou une fiche papier sur demande ;
• de proposer un QR code renvoyant vers une page web mise à jour.

Quelle que soit la solution retenue, trois exigences doivent être respectées : l’information doit être écrite, lisible et accessible avant la commande. Une information donnée après que le client a commandé ne répond pas à l’obligation légale.

Quelles sont les obligations vis-à-vis des fournisseurs ?

L’article R412-16 du Code de la consommation impose aux fournisseurs une obligation symétrique : chaque livraison de denrées alimentaires à un établissement de restauration doit être accompagnée d’un document portant l’information sur les allergènes présents dans les produits livrés.

Concrètement, le restaurateur doit pouvoir s’appuyer sur les fiches techniques produits, les bons de livraison détaillés ou les fiches allergènes transmises par ses fournisseurs pour construire son propre tableau. Ces documents doivent être conservés et tenus à disposition en cas de contrôle, car ils constituent la preuve de la diligence du restaurateur dans la collecte de l’information.

Bonne pratique : structurer un classeur ou un dossier numérique dans lequel chaque ingrédient est associé à sa fiche technique à jour. Lors de tout changement de fournisseur ou de référence produit, le tableau d’allergènes du restaurant doit être révisé.

Quelles sont les sanctions en cas d’absence d’affichage des allergènes ?

Quelles sanctions administratives ?

L’article R451-1 du Code de la consommation prévoit que les infractions aux décrets pris en application de l’article L412-1 du Code de la consommation (dont fait partie le décret 2015-447) sont punies de la peine d’amende prévue pour les contraventions de la 5e classe.

Concrètement, une contravention de la 5e classe expose le contrevenant à une amende pouvant atteindre 1 500 euros, montant pouvant être porté à 3 000 euros en cas de récidive, conformément à l’article 132-11 du Code pénal. Ces sanctions s’appliquent par infraction constatée, ce qui signifie qu’un contrôle révélant plusieurs manquements peut entraîner un cumul d’amendes.

Les contrôles sont réalisés par la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), via les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP). En cas de manquement constaté, l’administration peut prononcer un avertissement, une mise en demeure, puis une amende administrative voire, dans les cas les plus graves, ordonner une fermeture administrative temporaire.

Quels risques pénaux ?

Au-delà de l’amende contraventionnelle, plusieurs qualifications pénales peuvent être retenues.

La pratique commerciale trompeuse. L’article L121-2 du Code de la consommation sanctionne les pratiques commerciales reposant sur des allégations ou présentations fausses ou de nature à induire en erreur, notamment sur la composition d’un produit. Un restaurateur affirmant à tort qu’un plat est sans gluten ou sans lactose, alors qu’il contient l’un de ces allergènes, peut être poursuivi sur ce fondement. L’article L132-2 du Code de la consommation prévoit dans ce cas une peine pouvant atteindre deux ans d’emprisonnement et 300 000 euros d’amende, le montant de l’amende pouvant être porté à 10 % du chiffre d’affaires moyen annuel calculé sur les trois derniers exercices.

La mise en danger de la vie d’autrui et les blessures involontaires. En cas d’accident allergique sérieux (choc anaphylactique, hospitalisation), le restaurateur peut voir sa responsabilité pénale engagée sur le fondement des articles 223-1 (mise en danger délibérée d’autrui) ou 222-19 (blessures involontaires) du Code pénal. Les peines encourues sont alors significativement plus lourdes et peuvent inclure des peines d’emprisonnement.

Au plan civil, le restaurateur dont la défaillance dans l’information sur les allergènes cause un dommage à un client engage sa responsabilité civile sur le fondement des articles 1240 et 1242 du Code civil, et peut être condamné à indemniser intégralement la victime.

Exemple concret : en 2017, un restaurant a été condamné après qu’un client a subi un choc anaphylactique suite à la consommation d’un plat dont la sauce contenait de l’arachide non mentionnée. L’absence d’information écrite a constitué un manquement décisif, ouvrant la voie à une responsabilité tant civile que pénale.

Quel modèle de tableau d’allergènes prêt à imprimer utiliser dans votre restaurant ?

Le tableau des allergènes est l’outil le plus pratique pour répondre simultanément à l’obligation légale et aux exigences opérationnelles d’un service de restauration. Voici un modèle structuré que vous pouvez copier directement dans Notion, Word ou Webflow, puis adapter à votre carte.

Modèle de tableau d’allergènes (prêt à imprimer)

En-tête à compléter :

Registre des allergènes

Registre des allergènes

Nom de l’établissement : ……………………………………
Adresse : ……………………………………
Date de mise à jour : ……/……/20……
Responsable de la mise à jour : ……………………………………